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酱牛肉为什么会有彩色?
一般情况下,熟牛肉切片后出现彩虹色、绿色、金属色,属于正常情况,可以放心食用,而且不光牛肉,猪肉也出现过,生牛肉肯定没有,一般出现在熟牛肉里,彩虹色是由于牛肉中铁质、脂肪和其他化合物在受热后受到阳光折射造成的正常情况,与变质、腐坏无直接关联。
为了这个问题,我还专门请教了从事卤肉的朋友,他是这样解释的,酱卤了十几年的牛肉,出现这种情况很正常,根本就没添加剂一说,就是大料酱油什么的常规料,一样有彩虹色,牛腱子肌肉越紧的部位,出现的彩虹色的几率越高,我的朋友从事了40年卤肉行业,发现牛肉、驴肉、猪肉都有。
牛肉是所有肉质中,纤维比较粗的一种,它是由肌纤维组成肌束,当排列整齐的肌纤维,被切片时,会出现参差不齐的情况,恰好提供了用于产生光的光栅,当阳光、灯光、反射光,照射到切割面上时,这些突出的微纤维,便会产生光的干涉现象,也就是我们看到的金属色、彩虹色、绿色。
肌纤维的直径,不及头发粗细的十分之一,肉眼几乎无法分辨,当它被切断时,会形成光栅,全名叫“二维衍射光栅”,其实这是一种物理上的光学现象。
不仅仅是鲜牛肉,就算是冻肉,也有这种情况发生,刚煮出来的肉肯定没有,放到冰箱里冻上第二天,再切看看,腿上肉出现颜色的几率要大,有些第一次接触,感觉不正常,看着不敢吃,其实大可放心,遇见几次就习惯了,我这朋友还告诉,就算你自家养的牛,自己杀的,自己煮熟了,肉也会有彩虹色,对于我们行内人来说,已经见怪不怪了,好吧,我又一次孤陋寡闻了。
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